La taille de l’olivier concentre à peu près toutes les idées reçues du jardinage méditerranéen : il faudrait couper beaucoup, couper souvent, obtenir une forme régulière. La réalité du verger est assez différente, et nettement plus économe en coups de sécateur.
Nous avons interrogé une oléicultrice installée dans un village du Vaucluse, qui conduit son verger depuis une quinzaine d’années et assure elle-même la taille de ses arbres.
Pourquoi vous ne taillez pas tous vos arbres de la même façon
On imagine volontiers une méthode unique, applicable à tout le verger. Ce n’est pas le cas ?
Non, et c’est la première chose que j’explique quand quelqu’un vient m’aider. Je ne taille pas un arbre, je taille cet arbre. Deux sujets de la même variété, plantés la même année, à dix mètres l’un de l’autre, n’ont pas le même port, pas la même vigueur, et n’ont pas produit la même quantité l’année précédente.
Celui qui a beaucoup donné l’an dernier a épuisé ses réserves. Je le taille plus légèrement, je le laisse se refaire. Celui qui a peu donné a du bois jeune en réserve, je peux travailler sa structure plus franchement.
Ce qui est commun à tous, c’est l’objectif : que la lumière entre et que l’air circule. La façon d’y arriver dépend de l’arbre.
Le gobelet et ce qu’il cherche vraiment
La forme en gobelet est la référence en Provence. À quoi répond-elle concrètement ?
À trois choses très pratiques, et à aucune considération esthétique. Les gens croient qu’on ouvre les arbres pour qu’ils soient jolis. On les ouvre parce qu’un olivier fermé ne produit plus.
La lumière, d’abord. L’olivier a besoin de rayonnement direct pour différencier ses bourgeons à fleurs. Dans un arbre dense, seule la périphérie du feuillage reçoit assez de lumière. Tout l’intérieur devient du bois mort en puissance. Vous avez un gros volume d’arbre et une coque de production épaisse comme un édredon.
L’air, ensuite. Un centre dégagé sèche nettement plus vite après une pluie. Un centre fermé reste humide bien plus longtemps. Et l’œil de paon, qui est mon vrai souci dans ce secteur, a besoin d’eau liquide sur la feuille pour germer. Je ne traite pas beaucoup, mais je taille sérieusement — c’est mon premier moyen de lutte.
La récolte, enfin. Un arbre maintenu à hauteur raisonnable, avec un centre vide où je peux poser une échelle, se cueille beaucoup plus vite. Sur une campagne entière, ça se chiffre en journées de travail.
Ce que vous coupez en premier
Dans quel ordre procédez-vous devant un arbre ?
Je commence par ne rien couper. Je fais le tour, je regarde la structure, j’essaie de voir où sont les charpentières et ce qui les encombre. Cinq minutes d’observation évitent de couper une branche dont on comprend après coup qu’elle était la seule à tenir un côté.
Ensuite, dans l’ordre : le bois mort et les branches cassées, parce que ça dégage la vue. Les gourmands, ces rejets verticaux très vigoureux qui partent des charpentières ou du tronc : ils pompent la sève et ne portent pas de fruit. Les rejets du pied, qui épuisent l’arbre. Les branches qui plongent vers le centre ou se croisent — celles-là referment le gobelet, c’est exactement ce que je combats.
Et pour finir, les rameaux qui ont déjà porté. L’olivier fructifie sur le bois de l’année précédente : un rameau ne donne qu’une fois. Si je ne retire pas ce bois épuisé, l’arbre ne fabrique pas son bois de l’an prochain.
Le gourmand qu’on garde
Vous supprimez les gourmands, mais pas toujours ?
Pas toujours, non. Si j’ai perdu une charpentière — un coup de vent, une branche cassée sous la charge, une blessure qui a mal tourné — un gourmand bien placé est ma seule chance de reconstruire ce côté de l’arbre en quelques années.
Dans ce cas je le garde, je le raccourcis pour le faire ramifier, et je l’accompagne. Mais c’est une exception réfléchie. Par défaut, un gourmand part.
L’erreur du verger repris
Beaucoup de gens héritent d’oliviers négligés depuis des années. Que leur conseillez-vous ?
De ne surtout pas faire ce que leur dicte leur instinct, qui est de tout reprendre en une journée.
J’ai vu le résultat plusieurs fois, et c’est désolant. Vous coupez la moitié du volume d’un seul coup, l’arbre réagit à cette agression par une explosion de gourmands — je parle de dizaines de rejets verticaux sur une seule charpentière. L’été suivant, votre arbre est un buisson plus fermé qu’avant la taille. Vous avez perdu plusieurs récoltes et vous avez du travail pour deux hivers.
La bonne méthode est lente. La première année, vous retirez le bois mort et vous vous arrêtez là. La deuxième, vous commencez à dégager le centre et vous choisissez vos charpentières. La troisième, vous affinez. Au bout de trois ans vous avez un arbre conduit, et vous aurez eu une petite récolte dès la deuxième année.
Les gens me disent que trois ans c’est long. Un olivier vit des siècles. Trois ans, ce n’est rien.
Le moment de l’intervention
La période de taille fait l’objet de beaucoup d’avis contradictoires.
Je taille à la sortie de l’hiver, quand je suis raisonnablement sûre de ne plus prendre une forte gelée, et avant que la végétation démarre. Dans mon secteur, ça tombe entre fin février et mars selon les années. Le calendrier de récolte est détaillé dans notre article dédié.
Tailler pendant une période de gel, c’est ouvrir des plaies sur un arbre qui ne peut pas cicatriser. Tailler trop tard, quand la sève est montée et les bourgeons partis, c’est jeter le travail que l’arbre vient de faire.
Le point important, c’est qu’après un hiver sévère, il faut attendre de voir. On ne sait pas immédiatement ce qui est mort et ce qui va repartir. Si vous taillez trop tôt après un gel, vous coupez du bois vivant et vous laissez du bois mort. J’attends la reprise de végétation, et là je vois clairement ce qui est perdu.
Ce que les propriétaires de jardin comprennent mal
Vous recevez des questions de particuliers. Lesquelles reviennent ?
« Pourquoi mon olivier ne donne pas d’olives ? » C’est de loin la première. La plupart du temps, j’ai la réponse avant d’avoir vu l’arbre : il n’a jamais été taillé, ou il a été taillé en boule.
La taille en boule, c’est le drame des oliviers d’ornement. On égalise la périphérie au taille-haie, on obtient une jolie sphère, et on ne retire jamais le bois épuisé à l’intérieur. L’arbre devient une coquille. Il est magnifique et stérile.
Deuxième question : « Il faut l’arroser combien ? » Un olivier adulte en pleine terre, en Provence, survit sans arrosage — c’est tout l’intérêt de cet arbre. Mais survivre et produire ne sont pas la même chose. Un apport au printemps et pendant le grossissement des fruits change le rendement du tout au tout. En revanche, l’eau stagnante le tue, et beaucoup plus sûrement que la sécheresse.
Troisième : « Pourquoi une année oui, une année non ? » C’est l’alternance, c’est naturel, et on ne la supprime pas. On l’atténue avec une taille régulière et une fertilisation mesurée. Ceux qui me demandent comment l’éliminer complètement cherchent quelque chose qui n’existe pas.
L’arbre, le verger et l’huile
Est-ce que la taille se retrouve dans le verre ?
Indirectement, mais oui. Un arbre bien conduit donne des fruits sains, parce qu’il est aéré et moins malade. Des fruits sains donnent une huile sans défaut de fermentation. Le moulin ne crée rien : il préserve ce que j’ai apporté, ou il ne le préserve pas.
Et la régularité compte. Un verger conduit chaque année produit de façon plus régulière, ce qui me permet de choisir ma date de cueillette plutôt que de la subir. Quand on est contraint de récolter tout en une semaine parce qu’on a un pic de production, on ne choisit plus son profil d’huile.
Les outils : le bon geste avant la machine
Avec quoi taillez-vous au quotidien, et quelle place donnez-vous aux outils motorisés ?
Mon sécateur manuel reste dans ma poche toute la journée. Pour les petites coupes, les rameaux fins, les décisions précises au cœur de l’arbre, c’est lui. Il oblige à regarder avant de couper, ce qui n’est pas un défaut. J’utilise aussi un sécateur électrique quand j’ai une série de coupes répétées sur du bois déjà repéré : il ménage la main, surtout sur une longue journée, mais il peut faire faire des bêtises très vite. Avec une gâchette, on coupe avant d’avoir fini de réfléchir.
La scie d’élagage sert aux branches que le sécateur écraserait ou ouvrirait mal. J’en prends une à lame courbe, propre et bien affûtée, qui mord sans arracher l’écorce. La perche me rend service pour retirer une branche mal placée en hauteur sans monter partout avec l’échelle. Mais je ne taille pas un arbre entier à la perche : d’en bas, on voit mal l’angle de coupe et on finit facilement par laisser des chicots. La tronçonneuse, je la sors pour les grosses sections, une charpentière cassée ou une reprise de structure. Ce n’est pas un outil de taille courante. Sur une grosse branche, je fais une coupe de soulagement dessous avant de finir par le dessus, sinon le poids déchire l’écorce en tombant.
L’entretien, ce n’est pas décoratif. Le soir, j’enlève la poussière, les feuilles et le jus d’olive séché sur les lames. Je vérifie le serrage du sécateur, j’affûte dès que la coupe commence à mâcher le bois, et je désinfecte l’outil si je passe d’un arbre suspect à un autre. Une lame émoussée écrase les tissus ; une coupe nette, placée au bon endroit, cicatrise mieux qu’une coupe faite avec le matériel le plus cher du marché.
Le taille-haie sur un olivier d’ornement, je sais que c’est rapide et que le résultat paraît propre depuis la route. Mais il égalise une surface, il ne conduit pas un arbre. Il laisse derrière lui une quantité de moignons qui repartent en touffe, et personne ne va voir ce qui se passe à l’intérieur. Pour maintenir une silhouette décorative, chacun fait ce qu’il veut. Pour un olivier que l’on veut garder équilibré et vivant longtemps, je préfère dix coupes choisies à deux minutes de taille-haie.
Apprendre à lire l’arbre, pas seulement les livres
Comment avez-vous appris à tailler, et que diriez-vous à quelqu’un qui récupère un verger sans expérience ?
J’ai appris en regardant, puis en faisant, puis en revenant voir les conséquences de ce que j’avais fait. C’est la partie que les gens oublient. Une taille ne se juge pas le jour où vous posez le sécateur : elle se juge à la pousse suivante, à la manière dont l’arbre répartit sa vigueur, à ce qu’il porte l’année d’après. Au début, on voit surtout les branches qui gênent. Avec le temps, on apprend à voir celles qui vont gêner dans deux ans, et celles qu’il faut laisser parce qu’elles préparent le renouvellement.
Un livre peut expliquer le gobelet, montrer un dessin de charpentière et donner de bonnes règles. Il ne vous apprend pas le poids réel d’une branche, la tension du bois sous la lame, ni ce qui se passe quand vous tournez autour d’un arbre tordu par le vent. Il ne vous apprend pas non plus à reconnaître, d’un coup d’œil, un rameau bien placé qui deviendra une branche utile et un rameau vigoureux qui va fermer le centre. Ça, il faut le voir sur des arbres très différents, jeunes, vieux, vigoureux, épuisés, entretenus ou abandonnés.
Il existe des stages de taille et des formations destinées aux particuliers comme aux personnes qui s’installent. Je les conseille, à condition de choisir une séance au verger, sécateur en main, pas seulement une matinée de salle. Pour quelqu’un qui hérite d’un verger, mon premier conseil est simple : ne partez pas seul avec l’idée de le remettre en ordre. Faites venir une personne expérimentée pour regarder les arbres avec vous, prenez des notes, marquez ce que vous comprenez, et commencez sur quelques sujets, pas sur toute la parcelle.
Je dis qu’il faut avoir taillé plusieurs centaines d’arbres avant d’avoir vraiment le geste, et ce n’est pas pour décourager. C’est parce qu’avant cela, on applique une règle. Après cela, on commence à savoir quand elle ne s’applique pas. L’olivier ne pardonne pas toujours la précipitation, mais il enseigne bien à ceux qui prennent le temps de revenir le regarder.
Questions rapides : cinq idées reçues
Il faut qu’une hirondelle puisse traverser un olivier bien taillé. Vrai dans l’esprit. C’est une image, pas une mesure, mais elle dit juste : le centre doit être traversable par l’air et la lumière.
Plus on taille, plus l’arbre produit. Faux. Une taille excessive déclenche une réaction végétative qui se fait au détriment de la fructification. On taille pour renouveler le bois fructifère, pas pour réduire du volume.
Un olivier n’a pas besoin d’eau. Faux, nuancé. Il survit sans arrosage, mais il produit nettement mieux avec un apport maîtrisé au bon moment. Et l’excès d’eau est bien plus dangereux pour lui que le manque.
Il faut badigeonner les plaies de taille. Faux dans la plupart des cas. Une coupe nette, bien orientée, faite au bon moment, cicatrise seule. Le mastic peut piéger l’humidité.
On peut tailler un olivier n’importe quand puisqu’il est robuste. Faux. Il encaisse, c’est vrai, mais une taille en période de gel ou en pleine montée de sève lui coûte une saison.
Trois choses à retenir
- L’olivier fructifie sur le bois de l’année précédente. Toute la logique de la taille découle de cette règle : il s’agit de renouveler ce bois, pas de réduire un volume.
- La lumière et l’air sont les deux objectifs réels. Un centre ouvert produit plus et tombe moins malade. Les principes de cette conduite sont détaillés dans notre guide sur l’entretien de l’olivier.
- Un verger négligé se reprend sur deux ou trois hivers, jamais en une seule coupe. La précipitation coûte plusieurs récoltes et désorganise la charpente — un arbre aéré est d’ailleurs la meilleure protection contre cette maladie foliaire, et une conduite régulière permet de choisir sa date de récolte au lieu de la subir.